Ở miền tây Nam Bộ ngày xưa, mỗi khi nhà có đám tiệc, giỗ chạp… thì chắc chắn có cù lao trên bàn tiệc. Ngày nay, cù lao vẫn được giữ ở một số nơi với tên gọi là lẩu cù lao. Trong đó cũng có nhiều cách biến tấu khác nhau tùy theo mỗi địa phương. Với ước muốn gìn giữ những nét ẩm thực xưa, cồn Sơn cũng có lẩu cù lao, được nấu theo đúng cách thức của người miệt vườn sông nước Nam Bộ xưa.
Lẩu cù lao ở nhà vườn Song Khánh. Ảnh: Kiều Mai
Tên lẩu cù lao bắt nguồn từ vật dụng đựng món ăn này. Cù lao là vật dụng hình trụ tròn, phía dưới có bụng rỗng với chức năng chứa tro than; ở giữa có vòng tròn lớn mở miệng để đựng đồ ăn, bên trên có nắp đậy; ở giữa có một trụ tròn nhằm đựng than đang cháy để món ăn lúc nào cũng nóng. Chị Phan Kim Phước, chủ vườn Song Khánh (cồn Sơn, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ), cho hay: “Hồi xưa, mỗi dịp giỗ chạp là nhà tôi có món cù lao, bì cuốn… Nay làm tham quan tôi cũng muốn mọi người biết đến những món ăn của ông bà xưa. Tôi vẫn giữ cách làm cũ để tạo ra hương vị như trong ký ức”. Cách nấu lẩu cù lao có chút công phu và trang trí cầu kỳ, nên món ăn có sức hút riêng biệt.
Theo cách nấu truyền thống của gia đình chị Năm Phước, lẩu cù lao được chuẩn bị qua nhiều giai đoạn. Trong đó, nước dùng là một trong những yếu tố then chốt, phải được nấu từ xương, tôm khô, khô mực nướng và lòng heo, gà, vịt… mới tạo được độ ngọt tự nhiên. Ngoài ra còn thêm củ sắn, củ cải trắng, cà rốt, bắp cải, bông cải để thêm hương vị. Ðể món ăn bắt mắt, các chị hay cắt tỉa hoa từ các loại rau củ với hành lá, rồi trang trí ở lớp trên cùng khi đem ra bàn tiệc đãi khách. Ðể tăng vị cho cù lao, món ăn này còn phải có da heo khô được sơ chế và ngâm trong nước ấm và gừng để khử mùi, sau đó được cắt thành hình thoi xào sơ với tỏi phi, rồi thêm vào lẩu cù lao. Lẩu cù lao trở nên kỳ công hơn khi có chả trứng cuộn và bắp cải cuộn. Ðể làm chả trứng cuộn, người nấu phải dùng chả cá thác lác quết vào trứng chiên và cuộn lại, sau đó xắt thành lát mỏng tạo hình rất đẹp. Còn bắp cải cuộn làm từ lá bắp cải được chần sơ, rồi cuộn thịt băm hoặc giò sống bên trong, dùng lá hành (cũng được chần sơ) cột lại bên ngoài.
Hầu hết các thành phần trong cù lao đều đã được sơ chế chín và chỉ cần bày biện, dọn lên bàn ăn. Các lớp rau củ, thịt và lòng được trưng bày xen kẽ theo từng lớp, rồi nước lẩu mới được thêm vào. Than đỏ hồng sẽ được để phía trong trụ ở giữa, có tác dụng làm nóng nước lẩu, cũng như góp phần dậy mùi món ăn. Than được sử dụng là than đước, không tạo khói nhưng có mùi than rất đặc trưng, tạo cho món lẩu cù lao thêm phong vị riêng. Thông thường, lẩu cù lao ăn kèm với bún và dùng nóng, nước lẩu có vị ngọt rất tự nhiên, thanh tao.
Lẩu cù lao ngày nay đã có nhiều biến tấu để tạo thành món thường ngày ở các hàng quán. Tuy nhiên, để thưởng thức đúng hương vị truyền thống xưa thì không phải dễ tìm. Cần Thơ cũng có vài quán giữ hương vị lẩu cù lao này, như: Hồi Ðó, Nhà Quê…và gần đây là nhà vườn Song Khánh (cồn Sơn).
MINH NHIÊN
